松みどり 純米吟醸 Ｓ．ｔｏｋｙｏ（エス・トーキョー） 2023 ７２０ｍｌ
醸造元：中澤酒造（神奈川県松田町）
現存する酵母の中で２番目に古い幻の酵母を使用した
日本で唯一のお酒。
白ワインを思わせる上品な甘さと酸味。
神奈川県の松田町にある酒蔵、中澤酒造。
古くは小田原城藩主にお酒を納め、代表銘柄の「松美酉」の名は
当時の小田原藩主が授けたという由緒正しい蔵元です。
数年前より１１代目鍵和田亮（あきら）氏が蔵に入り、
品質の向上、新たな酒の開発により近年地元だけでなく
県外でもメキメキ評価を上げている酒蔵です。
蔵元が挑戦したのは、１００年以上前に発見されたという、
現存する清酒酵母の中で二番目に古いとされる「幻の酵母」での酒造り。
S.tokyo（正式名称：Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｔｏｋｙｏ ＮＡＫＡＺＡＷＡ）という名の
この酵母は東京農業大学に保管されていた、清酒製造での使用前例のない酵母。
もともと学生時代は東京農業大学で酵母の研究をしていた鍵和田氏は
恩師である教授の助言でこの酵母の使用を決めたといいますが、
それ以外にも運命的な共通点があったそうです。
この酵母を発見した方の名前は「中沢亮二」という教授で・・・
中沢酒造の鍵和田亮・・・しかも保存されていた菌株番号が００２４・・・
中沢酒造さんの電話番号の下四桁も００２４・・・
これは単なる偶然ではなく大きな縁だと考え、
酒名にも「Ｓ.tokyo」と名付けられました。
ただ、醸造初年度は上記のように使用前例のない酵母ですので、
こうやったらこうなるというようなデータもなく、仕込みには苦労したといいます。
低温でじっくり発酵しようとしたら発酵が進まず、
温度を上げて発酵させたそうですが、温度を上げすぎると酵母に
ストレスがかかったり死滅する可能性もあるので、
細心の注意を払い温度管理にはかなり神経を使ったそうです。
発酵温度を上げた結果、糖化が促進され甘さが残ります。
ですが、酸度が高くなりアルコール度数が通常の原酒（１７度くらい）より
低くなった為、やや甘口の白ワインを思わせる味わいに仕上がったとのこと。
香り立ちは穏やかながら、この酵母特有と思われる独特の心地よい香りがあり、
上品な甘味、爽やかな酸味のバランスが良く、
原酒ながら通常よりやや低めのアルコール度数でやわらかい味わい。
日本酒ビギナーの方でも飲みやすく、深く日本酒を知っている方でも
興味深く呑んでいただける味わいになっております。
お肉の油と相性がよいので肉料理や洋食系のメニューとも非常によく合います。
今年は、昨年より飲み口が軽やかに仕上がった純米吟醸です！
是非飲む時はワイングラスで！
